Кюфта. Описание, рецепты

Турецкое блюдо кюфта популярно во всем мире, только в различных разновидностях. В переводе с персидского это слово означает «мясные шарики». Мы знаем его как фрикадельки. Кюфту делают особенным способом, в основном из баранины. Есть множество вариаций на тему рецепта турецких мясных фрикаделек, но все они неизменно очень вкусные.

Интересно, что именно это блюдо, а ни какое другое, Карл XII привез из Османской империи. Теперь многие знают Швецию как родину фрикаделек благодаря любви Карлсона к этому блюду. Но, если заглянуть в историю, то можно увидеть, насколько велико заблуждение. Скорее, Швеция — популяризатор этого мясного кушанья.

Турция предлагает невероятное количество рецептов, как можно превратить обычное мясное блюдо в праздник. Какие-то местные особенности можно изменить. Это касается остроты блюд и использования баранины. Ее можно заменить на говядину и говядину пополам со свининой.

Секреты приготовления турецкой кюфты

Настоящую кюфту готовят из баранины особенным способом. Мясо ни в коем случае нельзя перекручивать в мясорубке. Она надавливает на мясо и отжимает влагу. Мелкие кусочки мяса теряют сок, и блюдо уже не станет таким сочным и нежным, каким бы могло быть. Фарш рубят при помощи больших специальных ножей-топориков.

В современной кухне так порубить мясо можно при помощи любого большого тяжелого острого ножа. Это займет немного больше времени, чем обычно, но кюфта получится такой вкусной, что этот способ надолго приживется в доме. Ножом рубят и лук, и другие ингредиенты.

Еще одна тонкость: фарш должен «созреть». Кюфта получается намного вкуснее, если ее делают из фарша, который несколько часов полежал в прохладном месте. Ни в коем случае не нужно делать кюфту сразу. Рубят мясо, смешивают его со всеми остальными составляющими и оставляют в холодильнике под крышкой на 3-4 часа, а лучше — на ночь.

И последний секрет: чтобы фарш получился нежным, обязательно берите какую-то часть жирного мяса. Жир удерживает влагу, и блюдо получается сочным. Процент жира в кюфте варьируется от 5 до 10%. Если вы берете только говядину, то часть ее должна быть с жиром. Постную говядину можно разбавить свининой или бараньим жиром.

Кюфта по-турецки

Есть простые и сложные рецепты кюфты. Ее готовят только из баранины и лука или с огромным набором специй, добавлением круп и овощей. Все эти рецепты будут турецкими. Разница обусловлена традициями данной местности или личными предпочтениями повара. Блюда, которые готовятся из мяса часто делают мужчины. Кюфта не исключение. Фарш для нее делают специалисты, а женщины покупают готовый или пользуются помощью мужчин-домочадцев. Попробуем приготовить кюфту по самому простому рецепту.

Для блюда нужно:

• 500 г говядины;
• 500 г свинины;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• половина чайной ложки острого перца;
• черный перец;
• соль.

Для гарнира:

• 500 г средних плотных томатов;
• 500 г сладких перцев;
• много зелени.

Приготовление:

1. Говядину и жирную свинину порезать небольшими кусками.
2. Положить на разделочную доску и мелко порубить большим тяжелым ножом. Если такого нет, то мясо просто режут, переворачивают и снова режут, пока оно не превратится в пастообразный фарш. Главным отличием такого фарша от прокрученного в мясорубке будет то, что он совсем не выделяет сок.
3. Луковицы мелко порезать. На определенном этапе рубки мяса ножом добавить туда лук, который будет так же мелко порублен.
4. Листья петрушки мелко порезать и в процессе приготовления мясного фарша добавить в общую смесь, продолжая рубить.
5. Готовый фарш похож на однородную пастообразную массу. Его нужно перемешать руками, добавив соль, черный, острый перец по вкусу и убрать в холодильник на ночь.
6. Утром сформовать круглые плоские котлеты и пожарить их на сухой сковороде. Жирность фарша позволяет их приготовить без добавления масла.
7. Перца порезать вдоль на полоски, томаты — крупными дольками. Овощи нужно запечь на костре или гриле.

Подают блюдо с запеченными овощами и зеленью.

Кюфта с нутом под соусом

В кюфту можно добавлять различные крупы. Турецкий горох, или нут, как нельзя больше подходит для этих целей. Его предварительно замачивают на ночь, а затем отваривают до готовности. Нут — незаменимый источник растительного белка, фолиевой кислоты и лизина, витаминов группы В.

Для блюда нужно:

• 300 г говядины;
• 300 г свинины;
• 2 луковицы;
• свежая петрушка (пучок);
• 1 стакан нута;
• черный перец;
• соль.

Для соуса:

• 200 г густой сметаны;
• средний огурец;
• зубчик чеснока;
• ложка лимонного сока;
• соль;
• черный перец.

Приготовление:

1. Нут замачивают в холодной воде на ночь. Если готовить предстоит днем, то время замачивания определяется произвольно, но не меньше 4 часов. При возможности воду нужно несколько раз сменить.
2. Для отваривания нут помещают в чистую холодную воду и ставят посуду на огонь. После закипания газ нужно убавить, нут посолить, закрыть крышкой и варить не меньше часа.
3. Через час нужно его достать и остудить. Затем высыпать на дуршлаг, так стечет остаток жидкости.
4. Мясо на кюфту берут разное. Вместо свинины можно взять жирную баранину. Еще один вариант: к говядине добавляется курдюк или сало. Жир задерживает жидкость, и любое мясное блюдо будет с ним сочнее.
5. Мясо рубят или режут ножом, стараясь постоянно его переворачивать и перемешивать.
6. Лук нужно порезать на дольки, добавить к мясу и продолжать рубить.
7. Так же поступают с петрушкой.
8. Остывший нут помещают в центр фарша и рубят вместе с ним. Как только фарш готов, его нужно посолить, добавить перец по вкусу (или смесь перцев).
9. Готовый фарш помещают в любую посуду и ставят в прохладное место или холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
10. Кюфту можно пожарить в виде шариков или котлеток, как удобнее. Шарики нужно делать такого размера, чтобы они прожарились не только снаружи, но и внутри.
11. Теперь, когда основное блюдо готово, можно заняться соусом. Для него берут очень густую сметану или йогурт. Дополнительно можно отжать лишнюю жидкость. Йогурт или сметана подвешиваются в марлевом мешочке, из которого стекает лишняя жидкость.
12. В сметану нужно добавить натертый без семечек огурец, раздавленную дольку чеснока, немного лимонного сока, соль и черный перец. Еще в такой соус можно положить щепотку сушеной мяты.
13. Все перемешивается и выкладывается на небольшую тарелку рядом с основным блюдом.

Подавать на стол такую кюфту можно не только с соусом, но и со свежими овощами.

Кюфта с грецким орехом

В кюфту можно добавлять любые пряности, овощи и бобовые по своему вкусу. Одной из самых вкусных вариантов блюда является рецепт с добавлением грецких орехов. Их можно брать чуть больше или меньше. Используйте собственный вкус и проявите фантазию!

Турецкая кюфта может быть не только в виде маленьких мясных шариков. Для того, чтобы проще было готовить, ее формуют в виде плоских аккуратных котлеток. Жарить их намного проще, чем тефтели.

Для блюда нужно:

• 600 г говядины;
• 400 г свинины;
• 2 луковицы;
• 1 яйцо;
• 1,5 стакана чищеных грецких орехов;
• острый перец по вкусу;
• черный перец;
• соль.

Для гарнира:

• отварная фасоль с томатным соусом.

Приготовление:

1. Сначала нужно почистить грецкие орехи. Если они продавались уже очищенными, то их сначала прокаливают на сильно разогретой сковороде в течение 1-2 минут. Орехи при этом нужно быстро помешивать, чтобы они обработались со всех сторон. Таким способом достигаются две цели: убиваются болезнетворные бактерии, и улучшается вкус орехов, а значит, всего блюда.
2. Прокаленные орехи рубятся ножом в мелкую крошку и откладываются в сторону.
3. Мясо для кюфты нужно выбирать обязательно качественное, ведь от этого будет зависеть вкус конечного блюда.
4. Мясо мелко рубится ножом.
5. На половине процесса к мясу нужно добавить крупно разрезанный репчатый лук.
6. Необходимо добавить в фарш орехи, которые режут ножом вместе с мясом и луком.
7. Как только масса приобретет гладкость и однородность, она готова.
8. Смесь мяса, орехов и лука посолить, приправить любимыми специями.
9. Положить яйцо, массу нужно тщательно размешать и убрать в холодильник на час или больше.
10. Из фарша сформовать небольшие шарики, пожарить их на растительном масле.
11. Подавать с большим количеством томатного соуса с отварной фасолью. Томатный соус можно сделать очень просто: взбить блендером очищенные от кожицы томаты и сварить полученное пюре с пряностями и травами.

Кюфта с паприкой

Известно, что в турецкой кухне используется много пряностей, особенно паприка. Она не только придает блюду красивый цвет, но и меняет вкус в лучшую сторону.

Для блюда нужно:

• 600 г любого мяса;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка паприки;
• немного шафрана;
• соль.

Приготовление:

1. Мясо со всеми остальными ингредиентами взбить в блендере.
2. Добавить соль, паприку и немного шафрана.
3. Полученный фарш поставить в холодильник на ночь.
4. Приготовить небольшие фрикадельки. Пожарить их на малом количестве растительного масла.

Подавать такое блюдо лучше всего с таким соусом и гарниром, которые оттенили бы его красноватый оттенок.

Видео: