Лахмаджун

Турки уверены, что в их стране лахмаджун готовили задолго до того, как появилась итальянская пицца. Впролне возможно, что именно так оно и есть. Ведь немало блюд сейчас распространено в Европе благодаря турецкой кухне. Вспомнить, к примеру, шведские фрикадельки, которые обожал Карлсон. Они появились благодаря Карлу XII, которому очень понравилась кюфта.

Лахмаджун называют иногда турецкой пиццей. Это открытая лепешка, где начинка равномерно распределяется по всей поверхности теста. В переводе лахмаджун означает «хлеб с мясом». Кроме мяса в этом блюде используются разные виды перца. А их в Турции множество. Такая лепешка распространена не только в Турции, но и в некоторых других странах Востока и Азии.

Секреты настоящего лахмаджуна

Чтобы лепешка с мясной начинкой получилась похожей на ту, что готовят в турецких кафе, соблюдают следующие правила:

Лахмаджун выпекается из тонкого слоя хрустящего теста, диаметром не превышающего 20 см.
Тесто готовится из муки, жидкости и соли. Для теста берут воду и молоко в равных пропорциях. С молоком тесто становится румяным, а вода не дает ему чересчур поджариваться.
Для настоящего лахмаджуна делается бездрожжевое тесто. В домашних условиях возможно добавление дрожжей, чтобы лепешка чуть поднялась.
Начинка не просто равномерно распределяется по всей поверхности лепешки, а буквально втирается в тесто. Вес начинки составляет всего 40 г, в противном случае лепешка не пропечется.
Для начинки используется мясо. В Турции чаще всего применяют баранину, реже — говядину. В европейских странах используют говядину, свинину, телятину, мясо птицы.
В Турции очень любят перцы (в сыром, сушеном виде) и кладут их во все блюда. По вкусу различные виды перца отличаются. В лахмаджуне используется несколько сортов. В Европе наряду с перцами кладут помидоры, лук, чеснок и другие овощи.
Чтобы получить аутентичный лахмаджун, мясо и перцы нужно не пропускать через мясорубку, а мелко рубить ножом. Считается, что так в крошечных кусочках сохранится сок, он не будет вытекать на поверхность. Поэтому готовое блюдо выйдет не сухим.
Для того, чтобы начинка для лахмаджуна получилась правильной, ей нужно постоять несколько часов, а лучше сутки, в холодильнике.
Аутентичный лахмаджун выпекается в специальной печи. Это настоящая печь, которая сделана точь-в-точь как те, что использовались сто или двести лет назад. Она топится дровами и температура в ней достигает 400 градусов. Лепешка в таких условиях бывает готова уже через три минуты.
В условиях обычной городской квартиры невозможно повторить такой нагрев. Поэтому в духовом шкафу выставляют максимально возможную температуру. Лахмаджун бывает готов за 6-7 минут.
Подается турецкая «пицца» очень красиво. В кафе, где торгуют лепешками, за столиками обычно приготовлена зелень петрушки и нарезанный лимон. Петрушку заворачивают в лахмаджун, он улучшает пищеварение, а лимон выжимают прямо на свою порцию. Такие традиции связаны с предосторожностями при употреблении слишком жирной пищи. По той же причине к лепешке подают напиток айран, улучшающий пищеварение.

На основе этих правил можно приготовить настоящую турецкую пиццу, которая по своему виду и вкусу не будет отличаться от аутентичной.

Лахмаджун с томатами и зеленью

Этот рецепт лахмаджуна можно назвать, скорее, близким к европейскому. Здесь, кроме мяса и перцев, которые составляют основу фарша в Турции, используется томаты (можно заменить томатной пастой), лук, чеснок, зелень. Вместо баранины здесь говядина. Для жирности ее можно частично заменить свининой.

К лахмаджуну предлагается приготовить специальный турецкий соус Tzatziki (дзадзики или цацики), который подается к жирным и мясным блюдам. Он улучшает работу кишечника и помогает справиться с тяжелой пищей. Если внимательно изучить состав, то можно убедиться, что он заменяет айран, лимон и зелень петрушки.

Для теста нужно:

вода — ½ стакана;
молоко — ½ стакана;
мука 450 г;
соль.

Для начинки потребуется:

говядина — 200 г;
сладкий перец — 1 штука
лук репчатый — 1 головка;
томаты — 1-2 штуки;
чеснок — 2 зубчика;
петрушка — 1 пучок;
паприка — 1 чайная ложка;
черный перец — ½ чайной ложки;
соль.

Для дзадзики:

густой йогурт — 300 г;
оливковое масло — 2 столовые ложки;
огурцы — 2 штуки;
орехи измельченные — 1-2 столовые ложки;
чеснок — 2 зубчика;
сок лимона — 2-3 чайные ложки;
соль.

Приготовление теста:

Для того, чтобы приготовить хорошее тесто, нужно взять качественную муку высшего или первого сорта. Муку нужно обязательно просеять. Это не только освободит ее от мусора, но и насытит ее кислородом, что улучшит свойства теста при выпечке.
Отмеренную и просеянную муку не нужно сразу всю замешивать в тесто. Есть правило, по которому мука примешивается небольшими порциями. Домохозяйки знают, что мука различных марок ведет себя по-разному, что увеличивает или уменьшает ее расход в одних и тех же блюдах.
Молоко и воду нужно перемешать и посолить. Если нет молока, можно заменить этот объем любым кисломолочным продуктом: кефиром, айраном, ряженкой, кислым молоком или простоквашей.
Мука примешивается в жидкость постепенно. Тесто замешивается руками или при помощи миксера со специальными насадками. Тесто нужно вымешивать долго и тщательно, пока оно не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Тесто становится готовым для раскатки не только благодаря определенным пропорциям муки и жидкости, но и времени, которое потрачено на замес.
Как только тесто стало именно той консистенции, которая легко поддается раскатке, нужно обернуть его пленкой и убрать в прохладное место (можно в холодильник) на полчаса-час. За это время можно приготовить начинку и соус. Но лучше всего готовить начинку примерно за сутки до выпечки. Фаршу, как и тесту, нужно время, чтобы выстояться и улучшить свои качества.

Приготовление начинки:

Приготовление начинки — очень ответственный момент. Немногие знают, что проворачивая мясо через мясорубку, мы сжимаем его и теряется жидкость, которая делает начинку и готовое блюдо сочнее. Попробуйте порубить мясо большим ножом. Сначала нужно разрезать его на небольшие кусочки, затем — поменьше. И, наконец, положив мясной фарш на доску, нужно несколько раз во всех направлениях порубить мясо.
Со всеми овощами, кроме томатов, следует поступить также.
Если вы берете для приготовления начинки помидоры, а не томатную пасту, то, порубив их на мелкие кусочки, следует положить их на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Порубленные овощи и мясо соединяются. Фарш нужно посолить, добавить паприку, черный перец и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Если выделится жидкость, ее нужно слить.

Приготовление дзадзики:

Очищенный от кожицы и натертый на терке огурец отжать на сите от лишней жидкости.
Перемешать огуречную массу, йогурт, сок лимона, орехи, выдавленный чеснок и оливковое масло, посолить.