Пахлава турецкая

Пахлава (или баклава) — сладкое блюдо турецкой кухни, которое пользуется популярностью на протяжении уже нескольких столетий. Это кондитерское изделие готовится из множества тончайших, полупрозрачных, слоев теста, которые начиняют орехами: в основном, грецкими и фисташками. Турецкие кондитеры настолько мастерски научились готовить это блюдо, что туристы, приехавшие сюда не в первый раз, в первую очередь становятся в очередь за этим лакомством.

Турки уверены, что пахлава произошла от турецкого восклицания, которое претерпело со временем некоторые изменения: «Бак, лава!», что означает: «Смотри, сладко!» Пахлава действительно очень сладкая, потому что ее пропитывают в зависимости от рецепта смесью сахара, меда, лимонного сока.

Турецкая пахлава: классический рецепт

Есть много видов пахлавы: сладкие и не очень, с медом, разными орехами, яблоками и лимоном. Но, если вы хотите научиться готовить настоящую пахлаву, то для начала нужно освоить классический рецепт. Научившись ее готовить, можно приступать к прочим кулинарным изыскам. Чтобы все получилось, выбирайте продукты только хорошего качества!

Для теста нужно:

• 450-500 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 4 столовые ложки сахара;
• 150 мл молока;
• 1 столовая ложка сухих дрожжей;
• 1 чайная ложка (без горки) соли;
• крахмал для подсыпки.

Для начинки:

• 350 г грецких орехов плюс 50 г для украшения;
• 150 г сахарного песка;
• 200 г сливочного масла.

Для пропитки:

• 100 г меда;
• 150 мл воды;
• 150 г сахарного песка.

Для обмазки:

• желток одного яйца.

Приготовление:

1. В самом начале нужно положить сливочное масло в тепло, оно должно быть мягким, но не растаявшим.
2. Муку для пахлавы обязательно просеять. Так не только отсеивается лишний мусор, соринки, но и повышается качество теста. Мука насыщается кислородом и тесто из нее получается однородным и мягким, легко поднимается.
   Муку нужно всегда рассчитывать по тесту, рецепт — не эталон, он дает только основные ориентировки. Если тесто уже получилось таким, как нужно, а мука еще осталась, то не нужно ее класть всю. Разным бывает размер яиц, жирность и качество продуктов, сама мука.
3. В теплом молоке нужно развести сухие дрожжи.
4. В миску с мукой необходимо налить молоко с дрожжами, разбить 2 яйца, положить размягченное сливочное масло, сахар, соль.
5. Теперь замешивается некрутое, мягкое тесто. Чтобы оно получилось таким, как нужно, вымешивать его нужно достаточно долго. Муку всю использовать не нужно, можно подсыпать ее помаленьку после.
6. Тесто заворачивается в пленку и ставится в холодильник на 30-40 минут.
7. В это время готовится начинка из грецких орехов.
8. Грецкие орехи можно размолоть в кофемолке или в мясорубке. Также можно использовать блендер. Хороший результат получается, когда орехи режутся ножом. Тогда среди ореховой крупки попадаются некрупные кусочки.
9. Орехи нагреть на раскаленной сковороде, переворачивая в течение нескольких секунд. Так ореховый аромат будет чувствоваться еще сильнее.
10. К орехам добавляется сахарный песок (можно взять коричневый сахар, он полезнее), все перемешивается. Начинка готова!
11. Теперь из холодильника нужно достать тесто. Раскатать его, сложить «конвертиком», снова раскатать, сложить и убрать в холодильник на 20-30 минут. Так еще лучше будет соблюден принцип многослойности.
12. Пока тесто стоит в холодильнике, нужно приготовить сироп. Горячий сироп использовать нельзя, поэтому лучше сварить его заранее.
13. Равное по весу количество воды и сахара смешать в емкости с толстым дном, чтобы не подгорело. Прокипятить сироп 10-12 минут и добавить мед. Не забывайте постоянно помешивать! Сироп с медом нужно вскипятить и сразу выключить. Пропитку отложить в сторону, чтобы сироп охлаждался.
14. Теперь можно достать тесто из холодильника. Тесто нужно разделить на 10-15 частей, в зависимости от того, какой у вас противень.
15. Тесто раскатывается по размеру формы очень тонко, толщиной почти с бумагу. Вместо муки на стол при раскатке подсыпается крахмал. От того, насколько тонко будет раскатано тесто, зависит структура и даже вкус пахлавы.
16. Растопить сливочное масло.
17. Каждый лист нужно уложить в форму, смазать сливочным маслом и положить тонкий слой начинки из орехов с сахаром. Затем все повторить, пока не кончится тесто и начинка.
18. Теперь пахлаву нужно нарезать традиционно, смазать желтком и уложить в центр каждого ромба кусочек орешка. Для украшения можно брать не грецкие орехи, а, например, арахис.
19. Пахлаву нужно поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать при этой температуре 20 минут.
20. После чего вынуть, углубить надрезы ножом и залить все остатками топленого масла, которое использовалось для намазки слоев теста.
21. Пахлаву снова отправить в духовку еще на 20-25 минут, в зависимости от количества слоев и толщины изделия.
22. Достать из духовки, когда она не только подрумянится, но и пропечется внутри.
23. Но это еще не все! Как и множество другой восточной и турецкой выпечки, пахлаву нужно залить сладким сиропом. Делать это необходимо тогда, когда пахлава полностью остынет, иначе можно все испортить. Итак, правило: на остывшую выпечку выливается остывший сироп!
24. Лучше всего готовить пахлаву заранее, чтобы она как следует пропиталась.

Пахлаву нужно резать не раньше, чем спустя 2 часа (а лучше 4-5 часов) после того, как она начала пропитываться медовым сиропом. Хорошо ее подавать к кофе по-турецки или чаю.

Постная пахлава

В постной пахлаве нет яиц, а сливочное масло заменено на растительное. Грецких орехов так много, что блюдо становится очень сытным.

Для теста нужно:

• 300 г муки;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сахара;
• 200 мл воды;
• 1 чайная ложка сухих дрожжей;
• щепотка соли;
• крахмал для подсыпки.

Для начинки:

• 700 г грецких орехов;
• 6 столовых ложек сахарного песка;
• 2 чайные ложки корицы;
• 2 чайные ложки ванильного сахара;
• 3 столовые ложки растительного масла.

Для пропитки:

• 100 г меда;
• 100 мл воды;
• 200 г сахарного песка;
• сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Сухие дрожжи развести в теплой воде и добавить сахарный песок. Смешать с небольшим количеством муки и дать постоять в теплом месте 20 минут.
2. Добавить растительное масло, щепотку соли и постепенно подсыпать просеянную муку. Замесить негустое, эластичное тесто. Как только оно станет отлипать от рук, поставить его в теплое место на 20-30 минут.
3. Пока тесто подходит, нужно заняться начинкой. Орехи измельчить любым удобным для вас способом: в кофемолке, мясорубке, блендером, вручную.
4. Смешать измельченные орехи с сахаром и специями.
5. Сделать из теста «колбаску» и разрезать на 8 одинаковых кусков.
6. Каждый кусок раскатать в тончайший пласт, подсыпая крахмал. Его размер должен совпадать с размером формы. У нижнего и верхнего слоя нужно прибавить «бортики».
7. Каждый слой смазывается растительным маслом и на него укладывается начинка.
8. Последний слой должен быть из теста. Его нужно так же смазать растительным маслом, затем разрезать на квадраты или косые ромбы. В центр каждого вдавить кусочек ореха.
9. Поставить в разогретую духовку (190^ОС) на 30-40 минут, в зависимости от толщины пахлавы.
10. Пока выпекается пахлава, нужно приготовить сироп. Его необходимо немного уварить, чтобы он не был жидким. Сначала смешать воду и сахар. Варить 10 минут, время от времени помешивая. Затем влить процеженный сок лимона и продолжать уваривать 3-4 минуты. Влить мед, сразу выключить.
11. Залить холодным сиропом остывшую пахлаву.

Пахлаву нужно подавать на стол только после того, как она хорошо пропитается. Чем дольше, тем сладость становится нежнее. Все зависит от времени, которое у вас имеется, но резать пахлаву на порции нужно не раньше, чем через 2 часа после заливки.

Быстрая пахлава

Что делать, если захотелось пахлавы, а времени на приготовление нет совсем? Есть способ, благодаря которому не нужно будет заниматься с тестом. Это такой вариант, который подходит для будней: вкусно, сладко и с орехами, но не очень долго. Сделать его можно из тонкого лаваша. Все остальное — как обычно.

Для блюда нужно:

• 2 упаковки армянского лаваша;
• пачка сливочного масла;
• 1 желток (для смазывания верха).

Для начинки:

• 500 г фундука;
• 300 г сахарного песка;
• 2 чайные ложки корицы;
• 1 чайная ложка кардамона.

Для пропитки:

• 100 мл воды;
• 200 г сахарного песка;
• сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Для приготовления начинки нужно взять полкилограмма очищенного фундука и перемолоть его на мясорубке или в блендере. Смешать с сахарным песком, корицей и кардамоном. Кто не любит такие пряности, можно взять другие, или оставить только сахар и орехи.
2. Разложить на прямоугольной форме, смазанной маслом, лаваш, края отрезать ножницами. Нужно промазывать каждый слой сливочным маслом и укладывать ореховую смесь.
3. Последний слой — лаваш. Если осталось масло после начинки, то им полить сверху последний лист лаваша. Этот слой нужно смазать желтком и поставить выпекаться. Духовку нужно разогреть до 160-170^ОС. Поскольку тесту не нужно выпекаться, высокая температура не нужна, но и ниже ставить не нужно.
4. Сварить сироп из сахара, воды и лимонного сока. Уваривать 8-10 минут.
5. Через 15 минут достать пахлаву и надрезать сначала вдоль, а потом по диагонали. Если не будет получаться, то обычными квадратами.
6. Снова поставить в духовку на 10 минут до румяной корочки.
7. Пахлаву остудить и залить холодным сиропом. Она будет готова, как только пропитается.

Такую пахлаву хорошо приготовить утром, а вечером, когда она пропитается, ее можно подавать к вечернему чаепитию!

Видео: