Пекмез
«Пекмез» переводится с турецкого как «меласса» — патока, тяжелая сиропообразная густая жидкость. На самом деле пекмез или бекмез — это сгущенный сок ягод, фруктов или овощей. Потом сироп применяется как добавка к разным блюдам в кулинарии. Благодаря высокому содержанию сухих веществ он может очень долго храниться.
Готовится он различными способами. В основном, используются те же самые технологические приемы, что применялись сотни и тысячи лет назад. В Азии, в период особенно жаркого солнца использовался прием выпаривания на большим поверхностях на солнце. Иногда сок проваривался и таким образом избавлялся от лишней жидкости.
Первый вариант считался полезнее, так как в нем сохранялись те витамины и микроэлементы, которые разрушались при варке. Его любили больше не только за пользу, но и вкусовые достоинства, так как аромат сохранялся в этом случае дольше.
Одной из особенностей приготовления является отсутствие сахара при варке. В результате пекмес становится похожим по консистенции на мед. Его хранят в плотно закрытых бутылках. Готовый пекмес используют при варке ирчала (что-то вроде варенья или джема). Когда ягоды заливаются пекмесом и варятся, как в меду.
Также пекмес известен использованием при изготовлении лукума и щербета. Он применяется при подкрашивании и ароматизации этих сладостей. Широко используется в виноделии для придания аромата и повышения уровня сахара. А также в лечебных целях, являясь кладезем витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов.
Способы приготовления пекмеза
Есть несколько способов приготовления пекмеза. Очень многое зависит от природных и бытовых условий. Рассмотрим подробнее:
1 способ. Солнечный пекмез. Да-да, его так иногда и называют. Готовят такой сироп не увариванием, а выставлением сока на солнце. При этом лишняя жидкость под действием сока испаряется. Конечно, главным недостатком является длительность. Иногда нужная густота приобретается лишь через несколько недель.
Главное достоинство такого метода в том, что сохраняется масса полезных свойств продукта, которые не удерживаются при нагревании. Второе преимущество — в низких трудозатратах. При нагревании на огне нельзя отходить от сока несколько часов. К тому же после выварки остается грязная посуда, которая с трудом отмывается.
Для этого способа сок предварительно отжимают любым прессом, а затем разливают в широкую и желательно плоскую посуду. Обычно это широкие тазы или чаны. Из ставят там, где солнце бывает больше всего, иногда наклоняют. В промышленности такой способ не применяют по причине его продолжительности.
2 способ. Самый распространенный способ — уваривание на огне. Его чаще всего и применяют на производстве. Отжатый из плодов сок уваривается в широкой посуде при постоянном помешивании. Конечный продукт должен быть очень густым, как мед. Цвет пекмеза — темный, иногда черный. Не зря меласса и пекмез в Турции имеют одно значение.
3 способ. Похож на второй, но более щадящий. Он возможен только на свежем воздухе или в просторных помещениях, так как при нем испаряется много влаги. Емкость с соком фруктов или ягод ставится в большую емкость, в которую наливается вода.
При таком способе опасность подгорания почти отсутствует. Хотя влага испаряется чуть дольше, чем во втором случае. Для ускорения процесса нужно взять любую посуду на длинной ручке (половник, ковш), зачерпывать сок и выливать его обратно. Так поверхность испарения увеличивается и сок загущается гораздо интенсивнее.
Зачастую используют комбинированный способ приготовления бекмеза (пекмеза). Сначала его уваривают примерно наполовину, а затем выставляют на солнце. Таким способом пользуются только в домашних условиях.
Арбузный пекмез (мед)
Арбузный пекмез — один из самых доступных. Его можно приготовить в момент, когда созревает урожай и продукция достаточно дешевая.
Для приготовления арбузного меда потребуются:
- спелые красные арбузы;
- большой нож;
- сито из нержавейки;
- большой медный таз;
- ложка на большой ручке для перемешивания;
- кастрюля с толстым дном для продолжения выпаривания;
- банки стерилизованные.
Приготовление:
- Для приготовления нужно отжать из арбузов сок. Это делается следующим образом: арбуз делится на четвертинки. Каждая четверть надрезается ножом (только мякоть) в разных направлениях.
- Затем ножом мякоть срезается уже кубиками разных размеров.
- Красная мякоть отправляется на большое сито. Там при помощи ложки или лопатки из нее отжимается сок.
- Полученный сок уваривается несколько часов при помешивании до консистенции меда.
- Когда сока станет мало. Его перекладывают в кастрюлю и уваривают там.
Из 10 литров сока получается 900-1000 мл арбузного пекмеза.
