Дондурма в Стамбуле – это традиционное турецкое мороженое, которое славится своим неповторимым вкусом и текстурой. Это десерт, который завоевал сердца многих людей по всему миру и стал одной из самых популярных гастрономических достопримечательностей Турции.
История дондурмы насчитывает несколько веков. Впервые этот вид мороженого был приготовлен в Османской империи в 17-18 веках. С тех пор рецепт не претерпел существенных изменений, а его популярность только возрастала. Главное отличие дондурмы от обычного мороженого – это ее уникальная консистенция. Она более густая и эластичная благодаря особому способу приготовления, который требует использования определенных ингредиентов и специального оборудования.
В данной статье мы рассмотрим различные аспекты дондурмы: ее происхождение, основные ингредиенты, способы приготовления и разнообразие вкусовых комбинаций. Узнаем о том, какие секреты и техники используются при изготовлении этого десерта, чтобы достичь его неповторимой текстуры. Также мы расскажем о популярных местах, где можно отведать настоящую турецкую дондурму и насладиться ее уникальным вкусом.
Оглавление
История дондурмы: от древности до современности
В городе Кахраманмараш на юге Турции, где находится официальное «место рождения» дондурмы, раньше называвшейся Мараш, было обилие дикой орхидеи, которую еще называют ятрышник. Из клубней этого растения изготавливали порошок салеп, который использовался для приготовления напитка, похожего на кисель. Именно поэтому дондурму иногда называют “мараш дондурмасы” — мороженое из Мараша.
Во времена Османского правления, лавочник из Мараша, Осман Ага, случайно смешал остатки салепа с сахаром и козьим молоком, которые он поставлял в дворец и богатые дома. Он заметил, что получившаяся смесь стала густой и вязкой, и сам Осман Ага полюбил ее вкус. Так он начал продавать этот продукт под названием «карсамбач» (десерт из льда).
Султан и его приближенные знатные мужчины в те времена полюбили орхидеи и все блюда, которые из них готовились, поскольку считалось, что они способствуют усилению мужской силы и являются мощным афродизиаком. Рецепт «мороженого из Мараша» был долгое время хранится в строжайшей тайне. Однако спустя почти триста лет этот секрет перестал быть привилегией только высшего общества и стал доступен обычным людям.
Десерт со вкусом орхидеи
Секрет уникальности мороженого дондурма заключается в его консистенции. Салеп, ингредиент, отвечающий за это, придает мороженому удивительную тянучесть, так что оно тает во рту, а не в руках.
Похожий на крахмал, салеп входит в состав порошка, который используется в рецепте. В классическом варианте, козье молоко, сахар, ванилин и салеп провариваются, пока не получится тестообразная масса. Затем, в нее добавляется мастика, получаемая из смолы мастикового дерева, которая также помогает загустить мороженое.
При передачи дондурму нарезают и украшают шоколадом, орехами и фруктами. Затем она отправляется в морозилку на несколько часов, где остывает и застывает до очень плотного состояния. Мороженщики периодически перемешивают её, не только ради развлечения зрителей, но и для практических целей. Эффектные трюки с тягучей массой создаются благодаря постоянному перемешиванию.
Что такое дондурма
В Турции производители дондурмы из разных районов смело экспериментируют с рецептом, внося разнообразные ингредиенты и сочетая их, чтобы достичь идеального вкуса. Сейчас насчитывается более ста разновидностей этого восхитительного лакомства. Традиционно к мороженому добавляются фисташки, бананы, шоколад, розовая вода, какао-порошок, корица и кокос.
В продаже сейчас можно найти дондурму с искусственными ароматизаторами, например, с вкусом жевательной резинки «Бабл-гам». Но проверенные производители в составе своей дондурмы используют только натуральные компоненты.
Десерт из дондурмы часто сервируется двумя способами: его можно насыпать в стаканчики из вафель или бумаги (или, точнее, силой распределить по стенкам), либо разложить на маленькие тарелки. Во втором случае, чтобы нарезать десерт на кусочки, потребуется использовать нож и вилку для удобства.
Зрелища
Продажа дондурмы в Турции — это часть уличной культуры, которая представляет собой захватывающее шоу, привлекающее большое количество зрителей. Многие покупатели этой сладости, даже не подозревают, что они станут непосредственными участниками удивительного представления, которое ожидает их впереди.
С учетом особой липкости десерта, продавец начинает свои волшебные трюки: то масса сладкого поднимается в воздух, то стаканчики начинают летать вокруг него, то мороженое исчезает из рук покупателя и чуть не упадет на землю.
В центре внимания находится яркое представление, где продавец весело подшучивает над покупателем, чтобы получить желанный стаканчик от него, нужно проявить быструю реакцию, ловкость, хитрость и сообразительность. Главное, что в конце всегда побеждает покупатель и получает награду в виде порции его любимого лакомства.
Продавцы мороженого проходят специальное обучение, чтобы овладеть навыками работы с продуктом. Часть шоу включает в себя олицетворение самого «дондурмиста»: национальный жилет, усыпанный золотыми узорами, и красная шапочка-феска. Ёмкости с мороженым и холодильные установки оформлены в стиле старинных сундуков и кувшинов с металлическими крышками.
Для привлечения внимания клиентов, телеги и ларьки оснащены колокольчиками, которые продавцы используют.
Где можно попробовать
В каждом турецком городе и поселке есть свои места, которые предпочитают посещать настоящие гурманы. В этих заведениях строго соблюдают стародавнюю рецептуру, именно поэтому они так популярны среди ценителей кулинарии.
Дондурма в Стамбуле.
В столице Турции, в каждом историческом квартале, можно увидеть традиционные уличные тележки с мороженым. Каракой, Эминёню, Сисли — везде они встречаются. Кроме того, город известен своими всемирно признанными магазинами, где продаются турецкие мороженые лакомства.
- Dondurmacı Ali Usta. Его магазин находится в Кадыкёй. Даже вне сезона, зимой, в непогоду, этот магазин не бывает пустым. Люди стремятся сюда, чтобы попробовать новые вкусы дондурмы (в магазине их представлено более тридцати);
2. Магазин «Mado» — это официально признанный лучший сетевой магазин турецкого мороженого, который можно найти в Стамбуле. Это не строго традиционный вкус, но он десерт весьма хорош. Сами турки считают, что именно там мороженое всегда настоящее и не бывает контрафакта;
- в Анталии особенно интересным является кафе Crazy Ice Cream Shop («Сумашедшее» мороженое) – это симбиоз музыки безумных танцев с уникальным вкусом мороженого в районе Лара, также шоу мороженщиков есть в старом городе Калеичи;
- В Аланье, кафе «Sütçü imam» предлагает широкий выбор турецкого мороженого, которое можно попробовать в различных вариациях: фисташковое, лимонное, ежевичное, со вкусом шелковицы, шоколадное и многое другое.
- В Кемере положительные отзывы оставляют посетители «Santana Dondurma» — очень большой ассортимент десертов, приятный русскоговорящий персонал и вкусный кофе;
- В Мармарисе турецкое мороженое рекомендуют покупать во время прогулки по набережной;
- В Бодруме есть хорошие отзывы оставляют в адрес семейных кафе «Bitez Dondurma», особенно отмечают заведение в Ортакенте перед пляжным клубом Петунья;
- В Измире в топ-10 лучших ресторанов города входит ресторан «Rumeli Pastanesi» — привлекающий гостей именно своей дондурмой;
- кафе «Nazar Borek & Cafe» в Каппадокии находится на главной улице рядом с сувенирными магазинчиками. Здесь и подают невероятно вкусные турецкие сладости и дондурму (мороженое). Остальные блюда в меню без изысков, обычные;
- В Кахраманмараш, на родине дондурмы, есть кафе «Yaşar Pastanesi», которое популярно не только во всей Турции, но и за её пределами своими старинными технологиями изготовления мороженого исключительно из козьего молока по классическому рецепту. Мороженое там только белого цвета без добавок, при подаче посыпают фисташками. Интерьер как в музее.
Практически в каждой точке страны можно оценить превосходный вкус дондурма. В одних местах его предлагают в огромных деревянных бочках, чтобы сохранить идеальную текстуру этого лакомства. В других случаях вы можете заказать десерт, приготовленный прямо на месте в кафе или ресторане.
Столь высокие расценки на отдельные компоненты дондурмы заставляют предпринимателей в туристических районах искать способы упрощения рецепта. Так, часто жирное коровье молоко заменяет козье, а также добавляются другие ингредиенты. Поэтому при выборе заведения следует быть особенно внимательными.
Попробуйте сочетание горячей пахлавы и дондурмы, если вы уже все сорта дондурмы попробовали. Внизу вы найдете холодное мороженое, а сверху — теплую субстанцию из сладкого теста. Это сочетание напоминает парную подачу чашек обжигающего крепкого турецкого кофе вместе со стаканом ледяной воды. Самостоятельный десерт также доступен для приобретения.
Дондурма рецепт
Невозможно приготовить настоящее турецкое мороженое, если хотя бы один из оригинальных ингредиентов заменен аналогом. Поэтому, главное условие при приготовлении дондурмы – иметь все оригинальные ингредиенты.
В домашних условиях вы можете приготовить дондурму, если вы обладаете счастливым порошком салеп.
Ингредиенты
- 500 мл. козьего молока;
- 1/2 стакана мелкокристаллического сахара;
- 1 столовая ложка салепа;
- кусочек мастики с горошину.
Этапы приготовления
- Для приготовления мастики салеп измельчаем в порошок и смешиваем его;
- Кипятим козье молоко;
- К вскипевшему молоку добавляем все ингредиенты и аккуратно перемешиваем, чтобы они полностью растворились;
- Снимаем смесь с огня, продолжаем перемешивать и охлаждать;
- Заливаем получившуюся массу в форму и ставим в холодильник на 8 часов при температуре 6 °C;
- До подачи можно украсить ягодами, орехами или шоколадом (если хочется).
А если салепа нет? Есть ли аналоги?
В некоторых рецептах предложено заменить 1 часть салепа на 2 части обычного крахмала.
Турецкие магазины предлагают составы с салепом на своих прилавках (а возможно и у нас). Например, в упаковке тетрапак можно найти салеп, разведенный в молоке с сахаром. Этот раствор имеет консистенцию сгущенки и ненасыщенный молочный коктейль вкусом.
Также существует быстрорастворимый салеп, упакованный в пакеты вместе со специями. В его составе 1 часть салепа и 99 частей крахмала.
Можно ли использовать их для приготовления дондурмы? Попробовать можно, но нельзя быть уверенным в результате.
Турецкое мороженое дондурма и пломбир: отличия
Множество экспертов утверждают, что замороженный молочный десерт, известный как дондурма, не может быть назван обычным мороженым из-за своего уникального процесса приготовления и рецепта. Его консистенция и способ подачи также значительно отличаются от традиционного мороженого.
Действительно, турецкое мороженое и классическое мороженое имеют множество различий:
- В растопленном и повторно замороженном виде, частицы льда образуются, поэтому Дондурму не рекомендуется употреблять повторно после размораживания.
- Важно отметить, что дондурма не содержит консервантов и сухого молока, и все ингредиенты должны быть происхождением из Мараша, где родилась история этого лакомства.
- В отличие от пломбира, дондурма является более полезным продуктом, так как содержит в три раза больше калия и на 12–15% больше кальция, а также значительное количество витаминов А и В.
Интересные факты
- В год в Турции каждый житель потребляет в среднем 2,8 кг местного мороженого, в то время как в России средний гражданин съедает до 3 кг мороженого в год, в соответствии с официальной статистикой.
- Летней жары турки ожидают с нетерпением, поскольку они стремятся употреблять в пищу сезонные продукты, что приводит к тому, что зимой дондурму практически не покупают.
- В жарком и солнечном климате, для потребителей живущих там, очень важно, чтобы дондурма таяла намного медленнее, чем обычное мороженое.
- По причине большого спроса на турецкое мороженое, дикие орхидеи столкнулись с серьезной угрозой вымирания, так как для получения всего одного килограмма салепа необходимо собрать от одной до четырех тысяч клубней растений. В связи с этим, турецкие власти приняли закон, запрещающий экспорт салепа в порошке. Подобное обстоятельство заставило производителей искать искусственные заменители загустителя и особые виды молока, чтобы воссоздать консистенцию и свойства классического рецепта.
- Кираз Болат, героиня сериала «Постучись в мою дверь» обожает дондурму.
- В любви к турецкому мороженому признавалась сама Елизавета Вторая, королева Великобритании.
