Турецкая кухня

Турецкая кухня отличается от европейской и имеет свои традиции. В то же время многие рецепты перекликаются с современными. Как, например, фрикадельки, которые разошлись по всему миру благодаря турецкому блюду «кюфта», когда-то понравившемуся Карлу XII. Он и привез из Османской империи это удивившее всех блюдо.

В турецкой кухне много различных видов хлеба и лепешек. Они имеют разную форму, состав, бывают открытыми и закрытыми. Многие из них содержат начинку. Также турецкая кухня отличается особой любовью к мясу, особенно баранине. Из овощей больше всего потребляется перцев: сладких, острых и пряных. В блюда кладутся различные пряности, в зависимости от местности.

Лахмаджун

Это одна из видов лепешек с начинкой, в переводе значит «хлеб с мясом». Внешне она похожа на пиццу: тонкий хрустящий слой теста и начинка из мяса с овощами. Традиционно используется баранина и несколько видов перцев. Европейский вариант допускает использование лука, томатов, специй. Выпекается лахмаджун очень быстро.

Для выпечки используется печь, которая топится дровами. Температура в ней достигает 400^ОС, поэтому лепешка готова уже через 2-3 минуты. Тесто для этого блюда раскатывается достаточно тонко, а начинка (всего 40 г) буквально размазывается по тесту тонким слоем. Поэтому лепешка пропекается за такое короткое время.

В турецких кафе такие лепешки подаются с разрезанными пополам лимонами и петрушкой, чтобы покупатель мог полить лимонным соком свою порцию, а зелень завернуть внутрь. К лепешке обязательно подают айран, который улучшает пищеварение после жирной баранины. Или со специальным соусом дзадзики, который выполняет ту же функцию.

Рецепт турецкого лахмаджуна

Продукты для теста:

• мука — 0,5 кг;
• молоко — 0,5 стакана;
• вода — 0,5 стакана;
• соль — чайная ложка.

Продукты для начинки:

• говядина — 100 г;
• свинина — 100 г;
• репчатый лук — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• томаты — 1 штука;
• сладкий перец — 1 штука;
• петрушка — листья (по вкусу);
• паприка и черный перец — по 0,5 чайной ложки;
• жгучий перец — по желанию;
• соль.

Приготовление:

1. Тесто для лахмаджуна готовится пресным или дрожжевым. Если тесто пресное, то сначала нужно приготовить начинку.
2. Чтобы приготовить настоящий лахмаджун, мясо и овощи нужно не измельчать блендером или при помощи мясорубки, а только резать ножом. Это займет чуть больше времени, но результат вас очень удивит. Начинка из мелко рубленого мяса не течет, весь сок сохраняется внутри небольших кусочков. А это, в свою очередь, отразится на вкусе. Все нужно мелко порубить и перемешать руками начинку.
3. Мясо с овощами будет вкуснее, если настоится. Хорошо делать такую начинку за сутки до приготовления лахмаджуна. Фарш нужно держать в холодильнике.
4. Тесто для лепешки нужно замешивать на молоке и воде, взятых поровну. Это непременное условие. Молоко можно заменить любым натуральным кисломолочным продуктом.
5. Для теста нужно просеять муку. Затем смешать все жидкие и сухие ингредиенты по отдельности. В жидкость муку нужно добавлять так: сначала половину, а потом понемногу, постоянно мешая. Как только тесто станет достаточно плотным, его нужно интенсивно мешать, чтобы оно стало отлипать от рук.
6. Как только это произошло, тесто готово. Даже, если осталось много муки. Его нужно завернуть в целлофан и убрать в холодильник на полчаса или 40 минут.
7. Заранее нужно включить духовку, поставив ее на 220-250^ОС.
8. Теперь тесто нужно разделить на шарики. Вес одного должен быть 100 граммов. Все накрыть полотенцем и подождать 15-20 минут.
9. После того, как тесто выстоится, его необходимо раскатать в достаточно тонкий, но не прозрачный, пласт. Сейчас в продаже есть силиконовые коврики для раскатки с различными диаметрами. Диаметр классического лахмаджуна примерно 20 см.
10. Для выкладывания фарша можно снова использовать весы. Дело в том, что фарша на лепешку уходит очень мало и он растирается, а иногда буквально втирается в тесто. Отмерять нужно 40 граммов на 1 лахмаджун.
11. Духовка уже должна быть разогрета, лепешке нельзя стоять, иначе она намокнет от фарша и не пропечется. Выпекать нужно в среднем 6 минут. Но ориентироваться нужно не на время, а на готовность лахмаджуна.

Простой рецепт «супа невесты»

Этот суп должна уметь готовить каждая турчанка. По обычаю он приносит семейное счастье. Девушки готовят его накануне свадьбы. Он может быть с мясом или без него. Основными ингредиентами являются: красная чечевица, булгур и мята.

Продукты:

• стакан красной чечевицы;
• 0,5 стакана булгура;
• 2 литра воды или куриного бульона;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• 1 луковица;
• растительное масло;
• 1 чайная ложка мяты;
• 0,5 чайной ложки черного перца;
• соль.

Приготовление:

1. Чечевицу промыть и замочить.
2. Мелко порезанный лук пожарить на масле до золотистого цвета, затем налить немного воды, добавить томатную пасты, мяту, специи по вкусу, посолить.
3. Тушить с томатной пастой 5 минут.
4. В кастрюлю засыпать чечевицу, булгур, поджарку.  Залить водой и бульоном, посолить и варить на медленном огне 15 минут.

Гезлеме с сыром и зеленью

Гезлеме — это простые, но очень вкусные лепешки с начинкой, неотъемлемая часть турецкой кухни. Их часто выпекают женщины на базарах и тут же продают. Гезлеме имеют форму полукруга, тем самым оправдывают свое название, которое происходит от турецкого Göz, что в переводе означает «глаз».

Пласт теста раскатывается очень тонко, на половину круга выкладывается немного начинки, расположение которой требует особых навыков. Если ее переложить, то лепешка порвется. Выпекаются гезлеме на особой сковороде «садч». Она представляет собой выпуклую поверхность без бортов. В качестве начинки используется мясо и сыр с зеленью и просто зелень.

Продукты для теста:

• мука — 3 стакана;
• кефир или другой кисломолочный напиток — 200 мл;
• яйцо — 1 штука;
• растительное масло — 50-70 мл;
• соль — 1 чайная ложка;
• сливочное масло — для смазывания.

Продукты для начинки:

• сыр (любой), который можно натереть на терке — 600 г;
• много зелени.

Приготовление:

1. Муку для гезлеме нужно просеять. Для того, чтобы получилось хорошее тесто, нужно добавить столько муки, сколько сможет вобрать в себя жидкость. Если положить сразу весь объем, то тесто может получиться жестким и сухим. В этом случае поправить ситуацию не получится. Мука бывает разной, объем жидкости (яйцо) — тоже. Поэтому нужно замешивать муку постепенно.
2. Яйцо, кефир, ¼ стакана растительного масла и соль перемешать, но не взбивать.
3. Добавлять муку постепенно. Когда тесто загустеет, можно будет выложить его на стол и вымешать до эластичности руками. Процесс этот займет не меньше 10 минут времени. Как только тесто стало отлипать от рук, оно готово.
4. Приготовленное тесто нужно убрать для расстойки. Чтобы оно не высохло, его накрывают полотенцем или салфеткой.
5. За это время нужно заняться начинкой. Сыр потереть на крупной терке, любую зелень мелко порезать. Если сыр не очень соленый, то — добавить соль. Все перемешать, это и будет начинка.
6. Тесто достать и разделить на равные части. Для этого можно воспользоваться следующим лайфхаком: все тесто раскатывается в толстую круглую лепешку и делится ножом сначала на 2, затем на 4 части. Так можно сделать любое количество сегментов. Они скатываются в небольшие шарики и убираются под салфетку. Количество теста для каждой лепешки должен быть таким, чтобы, сложенная пополам, она убралась на вашей сковородке.
7. Каждую часть нужно раскатать в тонкую (но не как для пахлавы) круглую лепешку.
8. На половину необходимо положить начинку. Начинку требуется класть редко, чтобы сквозь нее было видно тесто. Теперь все накрывается второй половиной. Получившуюся лепешку нужно легко похлопать, чтобы вышел воздух. А затем ее защипывают.
9. Выпекается гезлеме на сковороде с двух сторон. В общем, на обе стороны уходит примерно 7-8 минут.
10. Готовые лепешки смазываются сливочным маслом.

Плов по-турецки

В турецкой кухне одним из важных блюд является плов, или «пилав», как они его сами называют. Пловом называется не только рис с мясом или овощами, но и просто обыкновенный рис. Правда, варится он со сливочным маслом и часто — с различными приправами, так что получается очень вкусным.

Плов с бараниной готовят редко, только по праздникам. В будни же используется курица. Часто вместо риса используется булгур, специально обработанная пшеница. Она намного полезнее риса и является в турецкой кухне традиционной крупой с многовековой историей. Подают плов в Турции таким образом: рис закладывается в любую чашку и переворачивается на тарелку. Вокруг выкладывается подливка с мясом.

Продукты:

• рис — 1 стакан;
• булгур — 1 стакан;
• курица — 500-600 г;
• сливочное масло — 70-80 г;
• морковь — 2 штуки;
• репчатый лук — 1 штука;
• растительное масло;
• томаты — 2 штуки;
• специи — по вкусу;
• соль.

Приготовление:

1. Сначала нужно промыть и замочить рис.
2. Курицу нужно сварить до готовности. Для приготовления бульона лучше всего брать половину тушки, а не отдельные ее части. Так будет вкуснее.
3. Пока варится курица, нужно начать готовить подливу. Для нее лук нарезается не очень крупно, морковь нужно порезать соломкой. С томатов снимается кожица, удаляется плодоножка и они нарезаются произвольно для соуса.
4. На сковороде или в сотейнике разогревается растительное масло. Сначала на нем обжаривается лук, затем морковь. К ним добавляется стакан воды, нарезанные томаты и вся смесь тушится не менее получаса до готовности моркови.
5. Из готового бульона нужно вынуть курицу. Остудить ее, освободить от костей и нарезать на кусочки. Отмерить бульон для варки риса. Потребуется 4 стакана процеженного бульона.
6. В сковороду с подливой сложить кусочки, посолить, добавить приправу и прокипятить.
7. Основу для плова нужно приготовить так: в толстостенной кастрюле растопить сливочное масло. Немного обжарить на нем булгур, к нему добавить рис, с которого слили всю жидкость. Помешать 2-3 минуты, вылить туда приготовленный бульон и посолить.
8. Все перемешать и держать на медленном огне примерно 15-20 минут.
9. Рис с булгуром готов. Его выкладывают при помощи формочки на середину блюда, а вокруг — соус с мясом.

Имам баялды

У многих турецких блюд «говорящие» названия. Как, например, у этого блюда из баклажанов, оливкового масла и овощей. «Имам баялды» означает не что иное, как «имам упал в обморок». Есть несколько версий, как появилось это название, но самых распространенных две.

Первая — самый простой. Имам упал в обморок от того, что блюдо было таким вкусным. Вторая говорит о том, что молодая жена имама принесла в качестве приданого несколько кувшинов оливкового масла, которое ценилось раньше на вес золота.

На этом масле она приготовила своему мужу баклажаны. Ему так понравилось блюдо, что он день за днем просил приготовить именно его. Через 13 дней жена сказала, что масла больше нет, отчего имам упал в обморок.

Блюдо действительно очень вкусное, а баклажаны впитывают много масла. Но есть секреты, при помощи которых можно сдержать впитывание масла. После промывки и нарезки баклажаны нужно подсушить салфеткой, а затем натереть срезы небольшим количеством масла.

Продукты:

• 3 баклажана;
• 1-2 луковицы (в зависимости от размера);
• 50 г оливкового или смеси оливкового и любого растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 1-2 томата;
• зелень кинзы, петрушки или укропа (по вкусу);
• черный перец по вкусу;
• соль.

Приготовление:

1. Сначала нужно подготовить баклажаны. Кожицу снять тонкими, 1-1,5 см полосками, вдоль плода. Это позволит впитывать им соус лучше, но в то же время оставшаяся кожица сохранит форму и убережет их от разваливания.
2. Баклажаны разрезаются вдоль на 2 части. Каждая половинка плода надрезается изнутри вдоль и поперек так, чтобы не задеть кожицу. Если сорта горькие, то в эти надрезы насыпается соль. Через полчаса-час их нужно промыть.
3. Промытые и просушенные срезы баклажанов можно предварительно, до жарки натереть растительным маслом, чтобы уменьшить его расход при жарке.
4. Пожарить баклажаны только со стороны срезов.
5. Осторожно вынуть мякоть, чтобы не нарушить форму. Половинки должны напоминать лодочки, в которые будет укладываться начинка. Вынутую мякоть нужно помять вилкой, она тоже уйдет в фарш.
6. Для начинки нужно снять кожицу с томатов: сначала сделать крестообразные надрезы, затем помидоры опускают в кипяток на 5-6 секунд. Кожица сходит очень быстро.
7. Подготовленные томаты очищаются от плодоножек и режутся на мелкие части.
8. Лук нужно мелко покрошить.
9. Листья зелени мелко порубить.
10. Чеснок порезать или пропустить через пресс.
11. Лук пожарить на масле до золотистого цвета.
12. Добавить томаты, посолить и потушить до испарения жидкости.
13. Как только соус стал густым, в него добавляют зелень, чеснок и баклажаны.
14. Этим «фаршем» заполняются «лодочки».
15. Баклажаны нужно положить в какую-нибудь форму, на дно которой наливается вода. Посолить и отправить запекаться на 40 минут. Или в течение такого же времени тушить на медленном огне в сковороде или сотейнике.

Пахлава: простой рецепт

Приготовление пахлавы не отличается простотой. Приготовить и тонко раскатать слои теста не каждому под силу. К тому же это долгий процесс, а времени подчас не хватает. Поэтому есть несколько рецептов пахлавы, вкус которых не уступает классическому, но готовятся они намного быстрее. Например, основу пахлавы можно делать из лаваша.

Продукты для основы:

• армянский лаваш — 2 пачки;
• желток для смазки — одного яйца;
• сливочное масло — 1 пачка.

Продукты для начинки:

• грецкие орехи — 500-600 г;
• сахарный песок — 300 г;
• корица — 1-2 чайные ложки;
• ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Продукты для сиропа:

• сахарный песок — 200 г;
• вода — 70 мл;
• сок половины лимона.

Приготовление:

1. Очищенные ядра грецких орехов нужно немного подогреть на сковородке. Не поджарить, а именно — подогреть. Так их ореховый аромат только усилится.
2. Перемолоть орехи, смешать их с сахарным песком и пряностями (можно, например, вместо ванильного сахара положить кардамон). Если вы не любите пряности, то нужно оставить только сахар и орехи.
3. Духовку нужно разогреть до 170^ОС.
4. В форму укладывать листы лаваша поочередно. Смазывать их щедро сливочным маслом и посыпать начинкой.
5. Последний слой — лаваш. Его нужно смазать сливочным маслом, перемешанным с желтком (в соотношении примерно 1:1). Края подогнуть и поставить пахлаву выпекаться.
6. Пока все запекается, нужно приготовить сироп из сахара, воды и сока лимона. Для этого все компоненты необходимо прокипятить. Можно частично заменить сахар медом, так получится ароматнее.
7. Готовую пахлаву нужно разрезать на традиционные ромбы.
8. Сироп нужно использовать только охлажденный, пахлава для пропитывания должна быть тоже охлажденная.
9. Пропитываться готовая пахлава должна не менее часа, после этого она полностью готова!

Кофе по-турецки

Такой кофе предполагает не особый сорт напитка, а только процесс его приготовления. Кофе по-турецки — это целый ритуал и использования только определенного вида посуды как для варки, так и для подачи кофе. Традиционно его пьют сладким или с кусочками рахат-лукума. Вместе с кофе подают стакан чистой воды, которая поможет оценить вкус густого и насыщенного кофе.

Готовить этот напиток можно в случае, когда у вас достаточно времени. Нельзя пропустить момент, когда наверху образуется пенка, которую собирают или аккуратно переливают в чашку. Пенка — неотъемлемая часть кофе по-турецки.

Приготовление таким способом предполагает наличие специальной посуды. Ее называют джезва. Но нам она больше известна как турка — небольшого размера ковшичек, который сужается к горлышку с длинной ручкой. Подается кофе по-турецки в демитас, что переводится как «половина чашки». Это маленькая специальная чашечка.

Традиционный кофе по-турецки

В рецепте участвуют только два обязательных продукта: кофе и вода. Для кофе обязательным условием должно быть хорошее качество. Лучше, если он будет в зернах, чтобы его самостоятельно помолоть. В этом случае аромат будет сильнее.

Воду не обязательно брать фильтрованную, поскольку очищенная от солей вода имеет пресный вкус. Пропорции классического кофе просчитаны, но можно поэкспериментировать в зависимости от вкуса. Сахар добавлять необязательно. А вот чашку подготовить нужно заранее. Когда поднимется пенка, бежать за ней будет поздно.

Ингредиенты:

• вода — 120 мл;
• кофе — 7-8 г (1 чайная ложка с «верхом»);
• сахарный песок — 0,5-1 чайная ложка (по желанию).

Приготовление:

1. Сахар кладется в турку и заливается холодной чистой водой. Он тщательно размешивается. Если вы не любите сладкий кофе, то этот момент можно пропустить.
2. Сверху в воду насыпается молотый кофе. Кофе не перемешивать с водой. Он постепенно растворится на медленном огне.
3. Газ или электрическую плиту нужно поставить на самую минимальную мощность. Дополнительно можно установить рассекатель. Именно поэтому традиционным является приготовление кофе по-турецки на песке.
4. Как только пенка стала подниматься, нужно очень осторожно перелить кофе в маленькую чашку. При этом гуща останется на дне, а «шапочка» пенки окажется в чашке.

Видео:

https://www.youtube.com/watch?v=XkJ52XnVEB4